И можно сразу дать ответ, что это
100% МИФ
Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.
Что такое дрожжи и для чего они нужны в хлебе?
Дрожжи — это микроорганизмы, одноклеточные грибы, которые нужны для того чтобы разрыхлить тесто и сделать его более пышным.
В процессе своей жизнедеятельности дрожжи выделяют углекислый газ и спирт, и как раз эти пузырьки углекислого газа разрыхляют хлеб и придают ему пористую структуру.
Надпись: «Бездрожжевой хлеб» и «хлеб на живой закваске» — маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение
Надпись на упаковке «БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ» — НЕ ПРАВДА:
Производитель пишет, что место дрожжей использует ЗАКВАСКУ:
- Любая закваска всегда состоят из дрожжей и молочнокислых бактерий
По факту дрожжи содержатся в самой муке:
- Дело в том, что стерильной муки в природе не существует. Попробуйте взять обычную муку и смешать ее с водой. Вы увидите, что через какое-то время полученная масса начнет «оживать», увеличиваться в объеме, приобретет кисловатый вкус и аромат. Это произойдет потому, что в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке.
- В 1 гр муки содержится до 20 видов различных видов дрожжей.
Дрожжи окружают нас по всюду:
- Но дрожжи живут не только в муке. Эти микроорганизмы распространены повсеместно: они присутствуют в воздухе, почве, на растениях, в природных водах, на кожных покровах человека и животных, и даже внутри организмов. Излюбленная среда обитания дрожжей – поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Ведь именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны такие отрасли пищевой промышленности, как виноделие и пивоварение. Поэтому применение в качестве агентов, разрыхляющих тесто, воды из-под замоченного изюма или хмелевых заквасок является одним из продуманных маркетинговых ходов, когда сами дрожжи можно не указывать в составе, а по факту они присутствуют и участвуют в процессе сбраживания теста.
Без дрожжей хлеб не поднимется, и не будет пористой структуры:
- Конечно, бывает и бездрожжевая выпечка – к примеру, армянский лаваш, итальянская фокачча, еврейская маца, индийская чапати, цельнозерновые хлебцы из муки, соли и воды.
Хлеб на закваске имеет более насыщенный аромат и вкус:
- Этот факт признали все хлебопеки странны
Хлеб на заквасках имеет преимущества перед хлебом без заквасок:
- За счет более богатого состава заквасок (не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии)
- Повышается усвояемость хлеба
Хлеб на закваске имеет более повышенную кислотность:
- Не рекомендуется людям, а обостренным гастритом и ЯБЖ
Миф №1: «Дрожжи содержащиеся в хлебе вредны для здоровья!»
Можно спросить любого технолога хлебопекарного производства (даже студента факультета пищевых технологий) и он скажет, что при температуре от +55 до +59°C дрожжевые клетки погибают, тогда как температура в центре хлебного мякиша на момент его выемки из печи достигает +95°C. Естественно, все дрожжевые клетки в испеченном хлебе являются инактивированными, проще говоря – убитыми при высокой температуре.
Даже если, дрожи не погибали бы при высокой температуре хлебопечи, сами по себе не несут вреда для организма, и более того ранее они использовались как добавка (БАД):
В9(фолиевая кислота) — 137,5%
PP- 71,5%
H- 60%
B1- 40%
Фосфор- 50%
Калий- 23,5%
Железо- 17,8%
Омега 3 жирные кислоты — 11%
Нет ни какого смысла бояться их, и присваивать им вину за возникновение тех или иных заболеваний
ОФИЦИАЛЬНЫХ ИСЛЕДОВАНИЙ О ВРЕДЕ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ОРГАНИЗМА НЕТ
ИХ ПРОСТО НЕ СУЩЕСТВУЕТ
Миф №2: «Опасные термофильные дрожжи!»
Никаких термофильных дрожжей не существует!
Такая формулировка является грубой ошибкой с точки зрения микробиологии и пищевой химии. Есть термотолерантные дрожжи, способные выдерживать температуру 45°С.
А мы с вами уже знаем, что температура в мякише во время приготовления хлеба свыше 95°С
При 40°С размножение всех дрожжей прекращается, а при температуре 40-50°С дрожжи погибают.
Вот вам и опасные термофильные дрожжи.
Миф №3: «Дрожжи вызывают процессы брожения и гниения в кишечнике!»
Эта теория также не подтверждена учёными. Вред будет только в том случае, если кушать дрожжи ложками и одновременно со сладкими продуктами. Ведь грибки перерабатывают сахар с образованием CO2.
Тогда почему от употребления дрожжевого хлеба возникает вздутие живота? Причина в том, что продукт имеет в составе другие компоненты, вызывающие повышенное газообразование: сахар, муку высшего сорта, крахмал. А клетчатка, поглощающая продукты жизнедеятельности бактерий, практически отсутствует в обычном хлебе.